| 02 августа 2014 |
Я руководитель и главный кондитер моей домашней кондитерской Le Cake. Я придумаваю и создаю необычайные, красивые, авторские десерты. В моем ассортименте муссовые торты с зеркальной глазурью по французским рецептам и настоящие французские пирожные macaron. Сейчас я начала делать цветные торты с яркой глазурью, они очень необычны и сразу приковывают взгляд.
Все, что связано с LeCakе - это моя работа: сайт, оформление, закупка продуктов, работа с клиентами ну и главное - приготовление тортов.
 | С клиентами все просто - кто уже попробовал говорит мне: «такой же волшебный, как и в прошлый раз!» и нам обоим все ясно |  |
Те, кто заказывает первый раз чаще полагаются на мой вкус, и я сама решаю, что приготовить, исходя из базовых ингредиентов, которые указал клиент. Оформление торта я обсуждаю с клиентом заранее.
Процесс создания торта происходит на моей домашней кухне, которая уже превратилась в кондитерский цех, так как я постоянно покупаю необходимое оборудование. Главный помощник - планетарный миксер Kitchrn Aid, плита у меня обычная, бытовая, как и холодильник, но сейчас в планах обзавестись морозильной камерой и мраморной доской для правильного темперирования шоколада.
Все продукты я покупаю в интернет магазинах, которые работают с ресторанами и поставляют им продукты - качественные и свежие, такие как «Царский стол», «Золотой грошик» и т. д. Фруктовое пюре использую французское, а свежие фрукты покупаю во «Фруктовой лавке», магазине овощей и фруктов Санкт-Петербурга.
| Когда однажды все macarons получились ровными, поднялись и не потрескались, я поняла, что кондитерское искусство – моё призвание и мечта | |
Осознание, что это мое и что мне это нравится настолько, чтобы посветить этому жизнь появилась на втором курсе моего обучения по специальности «связи с общественностью». Я ходила на пары в университете и не понимала, каким образом я потом применю эти знания. Сейчас, я это поняла и спасибо большое моим преподавателям. Знания, которые я получила уже помогли и в создании моего сайта, и в поиске клиентов.
.jpg)
Вкусное образование
В этом году закончила государственные курсы по специальности «кондитер 3 разряда», но, эти курсы дали мне только диплом, все знания я получаю из книг французских шеф-кондитеров и на мастер-классах, где французы творят невероятные вещи.
Если человек хочет учиться в Санкт-Петербурге есть только колледжи и курсы, но они дают очень мало - базу. Другое дело, мастер-классы. Это просто невероятные эмоции и огромное количество рецептов и новых знаний. О первом (Мишеля Вийома) я узнала из блога кондитера Нины Тарасовой, она выступает в качестве переводчика на мастер классах в СПб. Публика на МК разная, начиная с домохозяек, которые только начали готовить, и заканчивая директорами кондитерских в Петрозаводске, Минске, Самаре. Очень много иногородних, которые специально приехали на мастер-класс, так как это на самом деле того стоит.
Кроме мастер-классов, я прошла практику в ресторане miX in St.-Petersburg. Для того чтобы получить диплом на курсах необходимо было пройти практику, я не хотела идти ни в какое другое место кроме miX in, так как это лучший французских ресторан в СПб и его открыл Алан Дюкасс, а этого человека знают наверное уже все.
Одна моя знакомая работает в pr-отделе отеля «W», как раз в нем расположен ресторан. Она спорила у шеф-кондитера про меня. Он, конечно, согласился меня обучить и все показать. Опыт был очень ценный, мне передоложили остаться у них работать. Но, из-за своего дела и диплома в университете, я вынуждена была отказаться, так как не получалось бы совмещать, работа посменная, 5 через 2.
В ресторане было здорово и я там многому научилась, думаю, что если человек хочет познакомится с работай хорошего ресторан при отеле , то miX in самое лучшее место, кухня там очень хорошая и все оборудование, и продукты из Франции.
Кондитерские сложности
К сожалению, кондитерский бизнес очень нерентабельный. Главная причина в огромной себестоимости кондитерских изделий. Если Вы зайдете в кондитерскую Пьера Эрме в Париже, там не будет ни одного десерта дешевле 5 евро за кусочек, так как оно сделано исключительно с натуральной ванилью и свежайшими сливками. Такое же качество и у моих тортов, я использую лучшие ингредиенты и соответственно стоимость его высока. Плюс оборудование. Хорошо оснащенный цех это 2-4 миллиона рублей. Пройдет несколько лет, прежде чем эти вложения окупятся.
В моей работе большой проблемой оказалось найти коробки для моих тортов. В Санкт-Петербурге не оказалось компаний, которые могли бы сделать коробку по моим параметрам. Так как украшения, которые я делаю, просто не помещаются в стандартную упаковку. Пришлось заказывать в Москве. Но сейчас все в порядке, все свободное пространство заполнено коробками, думаю, хватит на несколько лет :)
В создании торта есть всего одна попытка. Переставлять, изменять невозможно, все испортишь. Нельзя поддаваться плохому настроение и хандре — очень влияет на процесс творчества. Лучше всего мне поднимают настроение письмо или звонок от клиента, который на протяжении всего праздника думал о торте и пытался разгадать его вкус.
Сладкая конкуренция
Есть люди, которые предлагают вкусные десерты с необычным оформлением. Я не говорю сейчас о тортах в мастике и с мастичными фигурами (это сахарная паста из которой лепят фигурки), но эти торты я не считаю своими конкурентами, так как у нас принципиально разные технологии создания торта. У меня есть глобальная цель - вытеснить эти торты совсем с рынка, оставив только свадебные, они пусть будут с мастикой, а на любой другой праздник можно ведь заказать по-настоящему вкусный торт, со всеми съедобными элементами.
Создание десерта похоже на создание красивой одежды
Я считаю, что создание десерта похоже на создание красивой одежды, процесс такой же длительный и сочетает в себе большое количество этапов. Мой любимый этап - это украшение. Так же как и дизайнер при создании одежды оформляет платье красивой отделкой или кружевом, так и кондитер одевает голый торт в красивую форму, создавая фирменный стиль и уникальный дизайн. Сейчас меня вдохновляют такие кондитеры как Пьер Эрме, Мишель Вьом, Кристофор Мишлак. Я смотрю на их шедевры, и в голове сразу возникает образ, который можно создать с добавлением своей изюминки.
В ближайшем будущем, я планирую поехать во французскую кондитерскую школу, чтобы предлагать клиентам еще больше и чувствовать себя увереннее.
Все технологии и рецепты, который я использую - французские. Все посещенные мной мастер-классы были с французами. Согласись, они знатоки всего, что связано с кухней. Хочу поехать учиться в Paul Bocuse Institut, либо в Ecole Nationale Superieure de la Patisserie, так как в этих заведениях я нашла интересные программы и мне нужна следующая ступень, чтобы быть на шаг выше всех мини-кондитерских в городе, которые сейчас делают что-то похожее на мои торты.
Анна Кузина
Le Cake
http://lecake.ru/
|
